Pressurage

Afin d’obtenir un cidre Alsacien, il faut avant tout presser des pommes. Durant la dernière presse du millésime 2021, nous avons eu la chance d’être accompagnés par Léo Nephtali, alias dis.sensus. Léo, qui a suivi tout le processus de pressurage sur deux jours, nous a livré cette magnifique vidéo que nous vous partageons. Vous pourrez ainsi découvrir chacune des étapes de la confection de nos produits. Cette video constitue pour nous un souvenir inoubliable, et vous apporte une transparance dans l’élaboration de nos cidres alsaciens.

Les pommes qui vont servir à réaliser ce cidre Alsacien

Dans cet épisode, toutes les pommes qui ont été pressées sont issues d’Alsace. Nous voulons produire un Cidre qui soit 100% alsacien avec des pommes de chez nous. D’abord nous voulions nous concentrer exclusivement sur les vergers du Sundgau, mais l’année 2021 ne nous a pas laissé d’autres choix que celui d’aller chercher des pommes un peu plus au Nord. C’est pourquoi la moitié de notre production de cette année sera 100% Alsace et l’autre moitié sera 100% Sundgau.

Ces pommes proviennent de nos vergers ainsi que de vergers de particuliers n’ayant plus la possibilité de les entretenir. Nous avons réalisé un gros travail d’investigation afin de retrouver les propriétaires de vergers que nous avons rencontré pour leur proposer un partenariat. Les pommes que nous récoltons n’ont jamais été traitées et sont issues de vieux vergers. Elles sont récoltées à la main dans de petits bacs que nous déversons ensuite dans des caisses-palettes en bois. Après un temps de séchage indispensable dans ces caisses-palettes, nous acheminons les pommes jusqu’au pressoir Linder, situé dans un village voisin. Les pommes y sont directement versées dans un bac de rinçage, puis sont ensuite pressées.

La réception des jus

Une fois les pommes pressées, nous récupérons le jus dans des cuves de mille litres. La réception des jus est une logistique assez particulière: nous ne pouvons pas remplir ces cuves au maximum car les routes sont sinueuses et vallonnées, il est donc difficile de manœuvrer avec d’aussi gros volumes dans la camionnette. Nous effectuons donc plusieurs allers-retours avec les cuves pour récupérer le jus qui a été pressé. Ces cuves acheminées jusqu’à nos locaux sont déchargées à l’aide d’un gerbeur manuel, parfois complexe à manœuvrer avec de tels volumes. Nous positionnons chaque cuve en hauteur, ceci nous permettant de transférer le jus par gravité vers une cuve plus grande, où nous rassemblons toute la presse.   

La fermentation des jus pour l'obtention d'un cidre Alsace

Une fois le liquide de chaque cuve transféré, nous laissons reposer le jus durant une nuit, puis l’ensemençons le lendemain matin avec un levain préalablement préparé. Le jus commence alors son premier processus de fermentation jusqu’à la formation du chapeau. Ce phénomène intervient à la suite de la coagulation des pectines, naturellement présentes dans les pommes. Il en résulte la formation d’une sorte de chapeau brun en surface de la cuve

Chez nous, ce phénomène arrive à son terme environ 6 jours après le début du processus de fermentation. Passé ce délai, nous soutirons notre jus vers une autre cuve, de manière à séparer le jus en fermentation des pectines qui s’accumulent au sommet de la cuve. Le jus peut alors continuer tranquillement sa fermentation en cuve jusqu’à la mise en bouteille.

@dis.sensus