Pressurage

Avant d’obtenir un cidre Alsacien il faut presser des pommes. Pendant une des sessions de presse de l’année 2021, nous avons eu la chance d’être accompagné par Léo Nephtali alias dis.sensus. Léo nous a suivi pendant les deux jours de la dernière presse du millésime pour nous faire le plaisir de nous livrer cette belle vidéo. Le travail qu’il a réalisé en nous suivant vous permet d’avoir une idée de la manière dont nous confectionnons notre produit. En plus de constituer un beau souvenir pour nous, cette vidéo apporte une transparence dans l’élaboration de nos cidres alsaciens.

Les pommes qui vont servir à réaliser ce cidre Alsacien

Dans cet épisode, toutes les pommes qui ont été pressées sont issues d’Alsace. Nous voulons produire un Cidre qui soit 100% alsacien avec des pommes de chez nous. D’abord nous voulions nous concentrer exclusivement sur les vergers du Sundgau, mais l’année 2021 ne nous a pas laissé d’autres choix que celui d’aller chercher des pommes un peu plus au Nord. C’est pourquoi la moitié de notre production de cette année sera 100% Alsace et l’autre moitié sera 100% Sundgau.

Ces pommes viennent de nos vergers et des vergers de particuliers qui ne les entretiennent plus. Nous avons réalisé un gros travail d’investigation pour retrouvez les propriétaires des vergers que nous rencontrons au quotidien pour leur proposer un partenariat. Les pommes que nous récoltons via ces partenariats n’ont jamais été traitées et sont issues de vieux vergers. Elles sont récoltées à la main dans des petits bacs que nous déversons après dans des caisses-palettes en bois.

Après un temps de séchage dans ces caisses-palettes, nous acheminons les pommes jusqu’au pressoir Linder, dans le village à côté. Les pommes sont directement versées dans le bac de rinçage et sont ensuite pressées.

La réception des jus

Une fois les pommes pressée, nous récupérons le jus dans des cuves de mille litres. C’est une logistique assez particulière car nous ne devons pas remplir ces cuves au maximum car les routes sont sinueuses et vallonnées et il est difficile de manœuvrer avec un aussi gros volume dans la camionnette. Nous devons donc faire plusieurs allers-retours avec ces cuves pour récupérer le jus qui aura été pressé. Nous acheminons donc ces cuves jusqu’à nos locaux et nous les déchargeons à l’aide d’un gerbeur manuel, assez compliqué à manœuvrer avec un tel volume. Le but ensuite est de monter la cuve assez haut, de manière à transférer le jus par gravité vers une cuve plus grande, ou nous rassemblerons toute la presse.  

La fermentation des jus pour l'obtention d'un cidre Alsace

Une fois toutes les cuves transférées, nous laissons le jus pendant la nuit et nous l’ensemençons le lendemain matin à l’aide d’un levain préparé préalablement. Le jus va alors commencer son premier processus de fermentation jusqu’à la formation du chapeau. Ce phénomène intervient à la suite de la coagulation des pectines naturellement présentes dans les pommes, il en résulte la formation d’un chapeau brun à la surface de la cuve.

Chez nous ce phénomène prend à peu près 6 jours à se terminer. Passé ce délai nous soutirons notre jus vers une autre cuve de manière à séparer le jus en fermentation des pectines qui s’accumulent en haut de la cuve. Le jus peut alors continuer tranquillement sa fermentation en cuve jusqu’à la mise en bouteille.

@dis.sensus